Gerookte varkensrug

#Varken -

Gerookte varkensrug

Gerookte varkensrug. (varkensfilet met zwoerd).

Het varkensvlees is zeer mals en heerlijk van smaak.
Heerlijk met een fascinerende smaak. De kleur is lichtrozig. Een aanrader!

Ingrediënten:

3 kg varkensvlees

Pekel:

10 TL. pekelzout
3 TL. bruine suiker
2 TL. uienpoeder
3 teentjes knoflook
TL. gemengde peper

Bouillon:

3/4 TL. korrels piment (Jamaica peper)
3 laurierblaadjes

Voorbereiding:

Verdeel het vlees in drie delen, was het vlees onder koud stromend water en droog het af met een papieren doek. Doe de ingrediënten voor de pekel in een schaal en meng het geheel nauwkeurig. Wrijf het vlees goed in met het pekelmengsel en zet het 24 uur op een koude plaats.

Giet 3 liter water in een pan, voeg de gemalen kruidnagel, de gekneusde laurierbladeren en het pekelmengsel toe en laat het ca. 10 minuten koken. Laat het afkoelen en leg het vlees 6 dagen in de oplossing.

Neem het vlees uit de oplossing en trek er een worstnet omheen. Leg het alles 1 minuut in heet water en laat het enkele uren drogen of gebruik de Borniak droger. Hang het vlees in de Borniak rookoven, stel de oven in op 50 to 60 °C en rook het vlees 3 uur. Verhoog de temperatuur 1 uur naar 70°C en rook daarna nog 30 minuten op 90 °C.

Doe water, een beetje gemende peperkorrels en een paar laurierbladeren in een pan en breng het aan de kook. Laat het afkoelen tot 80 °C en leg het vlees in het water tot het een kerntemperatuur heeft van 62°C. Het water mag niet koken! Als het vlees klaar is afkoelen in koud water.